"法國傳統棍子"
"法國傳統棍子"製程配方 參考自 法國 BoulangerieNet 影片
La baguette de Tradition Française
此高品質棍子麵包之製法是法國在1930年代所使用的方式
1993年,再由一群手工麵包師傅加以大力推廣~
基本配方
水分:百分之七十五
麵粉:以 法國T55粉 為基本(T55=中筋粉)
酵母:五公克/一公斤麵粉
製法
所有材料攪拌後,先醒發一小時半
再以低速攪打麵糰五分鐘,
作基本發酵一小時半(其中包括翻麵三十分鐘)
取出麵糰,冷藏於攝氏三度&二十四小時
插播一下:此集真的"很法國"
這是[陽台麵包坊]新購置的法製不沾烤焙墊,也可以用來揉麵整型工作用~
冷藏二十四小時後,取出分割
休息三十分鐘
整型,作最後發酵四十分鐘即送入烘烤~
影片裡的師傅整型俐落又快速。。
但[陽台麵包坊]可是整了兩三次也整不好,另一粒最後放棄,整成圓形
[陽台麵包坊]於此回再次使用"古董牌刮鬍片"
烘烤溫度以法國麵包師傅公認的240度,烤半小時
輕敲麵包,傳來的是厚實的聲響(真有像法國棍子,可以拿來打人)
麵包出爐後,噼哩啪啦地作響了將近十五分鐘
這麵包割痕。。。
最初割的太淺,是烤後十分鐘再取出用力切入的。。
Voilà !!
相較於剛整完型,烤後的麵包似乎變得較美~
[陽台麵包坊]使用的是尚朋堂24L旋風烤箱
再怎麼整,也只能做出這樣短短的法國棍子。。。
緊張的時刻來臨~
沒等著麵包放涼,急著學影片中般將棍子剖開。。。
有看到嗎~
真的是氣孔耶!
如影片所言 ~ 大大小小如蜂窩般的迷人孔洞!
麵包心。。閃耀著珍珠般的光芒!
不管切到哪兒,都是如此迷人~
這一切,全歸功於充足的"發酵"喔
少量的揉麵,長時間的發酵
加上 高品質不含添加物的 純淨麵粉~
1993年9月13日列入法國麵包製作章程 No 93-1074
<材料>
中筋麵粉 400 g 水 300 ml 即發酵母 2 g
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