日安。生活

＂實驗版 -- 全麥紅寶石＂

此實驗版麵包之製程參考自網路＂家庭自製麵包＂影片

http://www.youtube.com/watch?v=XbC0sqf1LrM

http://www.youtube.com/watch?v=08_1okAPOgs&feature=related

影片所建議之材料使用基本比例為：

麵粉700 g／水 400 ml／塩15 g／自製酵母種 10 g

（影片所示範之麵糰材料為兩倍量）

麵粉～半白粉 (mi-blanche) 600 g + 雜糧粉 100 g

水～儘量使用泉水或礦泉水

自製酵母種～ 這位師傅有示範在另一段影片，待［陽台麵包坊］下回分曉

（［陽台麵包坊］進行此實驗時，尚未發現自製酵母種的影片，因此以即發酵母取代）

影片的麵糰製作 ～ 先將麵粉、水及鹽（不含酵母種）揉成麵糰後，靜置六小時

［陽台麵包坊］因著沒有自製酵母種，則直接將所有材料攪揉成糰

麵糰靜置11小時30分後 之比較圖～

影片示範是在麵糰靜置六小時後，才加入＂自製酵母種＂

麵糰摺疊後，再放入容器內靜置十二小時

 

相較於影片，［陽台麵包坊］的麵糰在靜置十二小時後，已有明顯的大氣泡

（可能是在第一次揉麵時先放入即發酵母之故）

取出麵糰，攤平 並 摺疊

（如果麵糰太乾，可在攤平時加些水抹開）

在摺麵糰之時，［陽台麵包坊］突然想到。。

五六零年代旅店的摺被阿嬤，一定個個都能成為做麵包高手　

摺疊成團後，再置入容器，靜置十二小時

發酵完成，開始製作～

將麵糰展開約0.2cm厚度

［陽台麵包坊］以影片之摺疊方式，將超大紅寶石葡蔔包入麵糰裡　

烘烤方式～

使用帶蓋之烘烤玻璃容器，將麵糰置於烤焙紙上

蓋上蓋子送入烤箱（不用預熱）

此帶蓋入不預熱烤箱之烘烤方式，是希望在容器內慢慢營造出水汽

250度烘烤三十五分鐘

三十五分鐘後，將麵包自容器取出

再送入烤箱獨自烤十五分鐘

有著厚實聲響的麵包出爐嚕～　

此回的麵包體重為 642 公克！　

發酵三十多小時的麵包～　

如同影片般，只要輕輕一壓麵包兒，馬上傳來脆皮聲響　

製作程序～

１。麵粉／鹽／水　攪揉成團，靜置六小時

２。展開麵糰，鋪上自製酵母種，摺疊成團，靜置十二小時

３。展開麵糰，重覆摺疊動作，靜置十二小時

４。置入帶蓋容器，入烤箱（不預熱），250度烤三十五分鐘

５。取出麵包，單獨入烤箱，再烤十五分鐘

６。出爐！

＜材料＞

中筋麵粉 350 g 　 全麥麵粉 50 g 　 水 280 g 　　（註）

 鹽 5 g 　　 即發酵母2 g　　

超大紅寶石葡蔔乾　適量

註：影片之麵糰含水量為 57%

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